Пряники как бизнес

Торговый Дом Бородинский. Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Производство пряников.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d’épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, зсе виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазуры. обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Схемы производства пряников

Производство пряников состоит из следующих этапов:

  • подготовка муки к производству;
  • приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
  • замеса теста;
  • формования;
  • выпечки;
  • тиражирования;
  • охлаждения пряников;
  • упаковывание.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.

Механизированная поточная линия производства пряников.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину. После замеса тесто подается в бункер валковой формующей машины, которая отсаживает тестовые заготовки на противни или на конвейерную ленту туннельной печи. Из печи пряники выгружаются на поперечный и охлаждаются на конвейере с температуры 103-105 до 45- 50° С и подаются в тиражный барабан, в который подается сахарный сироп. Сахарный сироп готовится в смесителе, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя и воду. Уваренный до необходимой концентрации, сироп дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер, предназначенный для сушки пряников. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу, а затем подаются на упаковку.

Механизированная поточная линия производства пряников с начинкой.

Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.

В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором / подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются в тиражном барабане, а затем сушаться и поступают для упаковывания и сдачи в экспедицию.

Механизированная поточная линия производства тульских пряников.

Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину, куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед. жир и другие компоненты. Готовое тесто наклонным конвейером направляется в тестоделительную машину. Куски теста конвейером передаются на первую раскатку в машину. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь с охлаждающим устройством. Выпеченные пряники помещают на столы и покрывают сахарным сиропом. Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на упаковку.

Приготовление теста

Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, универсальные с Z-образными лопастями.

Т

Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ Машина тестомесильная Г7-Т3-М-63

Замес теста для сырцовых пряников.

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед. патока, инверт- ный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-I2 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию — процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность всего 18-20%. С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92°С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин., а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин. а влажность теста только 15-16%.

Замес теста для заварных пряников.

Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этою в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20о/и, и все нагревают до температуры’70-75е С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, по не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через Ю-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воле. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой расти- тельным маслом и охлаждают до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура пои выгрузке из машины должна быть 29-30° С. а влажность 20-22%.

Формование, выпечка и отделка пряников

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Большинство формующих машин можно приобрести у поставщика оборудования ООО «Торговый Дом Бородинский». Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

Машина для формования тестовых заготовок ФПЛ-5 с укладкой на под печи «ФПЛ-7» формовочная машина для производства пряника с укладкой на лист ФПЛ-8 формовочная машина для производства пряника и печенья с укладкой на под печи

Отсадочно-дозировочная мини машина ОДММ-1 «Колибри» со струнной резкой Машина формовки пряника МФП-1

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи — нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа «Мятный» выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки — 25-40 мин при температуре 180-200С.При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев — несколько выше 100° С.После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.В дражировочный котел погружают до 20 кг охлаждении v пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

Машина дражировочная МД1000

Источник: А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев «Производство мучных кондитерских изделий» 2000г.

О компании «Богородский пряник»

На рынке пряничной продукции фабрика «Богородский пряник» присутствует с 2010 года, первое производство пряников было налажено в городе Ногинск. Изначально ассортимент выпускаемых изделий ограничивался расписными пряниками, но уже через год его дополнили «печатные» сладости. Наименование торговой марки выбрано не случайно: в честь прежнего названия города – Богородск. Одновременно с началом работы компании были выработаны и основные принципы, не утратившие актуальности и по сей день.

Приоритетный принцип работы компании – безупречное качество сырья, применяемого в изготовлении кондитерских изделий, независимо от вида и типа. В состав основных ингредиентов входят только натуральные продукты, а производственный процесс находится под непрерывным контролем. Это позволяет получить сладкую, мягкую и ароматную выпечку, пользующуюся высоким спросом у потребителей.

Не менее важным принципом выступает использование компанией традиционных рецептов в сочетании с достижениями современного кондитерского производства. Чтобы возродить былой интерес к пряникам, мы производим их по старинным рецептам, почитавшимся на Руси с былых времен.

Коллектив фабрики «Богородский пряник» состоит из профессиональных пекарей и талантливых художников-дизайнеров. Поэтому продукция получается не только вкусной и аппетитной, но и красивой.

Сегодня ассортимент изделий, выпускаемых «Богородским пряником», значительно расширен и состоит из:

  • Печатных и расписных пряников;
  • Пряничных домиков;
  • Сувенирных пряников;
  • Пряников на палочке;
  • Изделий по индивидуальному заказу;
  • Медовых коврижек.

Наши пряники, изготовленные с душою по старинным рецептам, сделают вашу жизнь слаще и вкуснее!

Производство кондитерских изделий

Определяющим фактором при выборе технологии изготовления различных пряничных лакомств выступает тип теста.

Кондитерские изделия, выпекаемые из сырцового теста, проходят следующие этапы производства:

  • Подготовка ингредиентов;
  • Приготовление теста;
  • Формовка изделий;
  • Отделка поверхности пряников;
  • Выпечка при заданной температуре;
  • Охлаждение до заданной температуры;
  • Глазирование и украшение поверхности;
  • Подсушивание;
  • Охлаждение и выстойка;
  • Упаковка готовых изделий.

При выпечке заварных изделий технология производства обладает рядом особенностей:

  • Подготовка сырья;
  • Заваривание муки одним из видов сиропов;
  • Охлаждение теста и последующий замес;
  • Формирование пряников;
  • Выпечка;
  • Украшение и глазирование;
  • Конечное охлаждение;
  • Упаковка готового продукта.

СМИ о нас:

История пряников насчитывает более двух тысяч лет. Об этих лакомствах знали жители Древнего Египта и Рима. Первые упоминания о медовых лепёшках датируются III-IV веком до н. э. История возникновения пряников, которые мы привыкли видеть на столе, начинается в Бельгии. Первоначально, творения бельгийских мастеров назывались «Лебкухен». На Руси пряники называли «медовым хлебом». Нынешнее название пришло к нам с первыми восточными караванами. Примерно в то же время изменился и способ производства пряников – их начали печь из пшеничной муки и украшать глазурью.

Виды пряников определяются в зависимости от теста и используемого сырья – сырцовые, битые и заварные. В качестве подсластителя сегодня используется мёд или сахар (медовые, сахарные), тогда как в старину применяли исключительно мёд. Сахарная глазурь может готовиться на воде (упрощённая) или желтках куриных яиц (натуральная).

Технология изготовления пряников

На протяжении всей своей истории, пряники изготавливались мастерами по оригинальным рецептам. Сегодня процесс приготовления поставлен на промышленные рельсы, за исключением изделий, созданных руками редких поклонников пряничного искусства. Производство пряников на кондитерском заводе описывается следующей схемой:

  • Подготовка сырья;
  • изготовление сиропа;
  • приготовление теста;
  • формование;
  • выпекание в печи;
  • охлаждение и упаковка.

Практически все современные предприятия используют автоматизированное оборудование. Линия по производству пряников состоит из следующих компонентов:

  • Тестомесильной машины;
  • формовочного автомата;
  • печи;
  • тиражной машины;
  • автоматического охладителя;
  • фасовочного оборудования.

Производство заварных и сырцовых пряников

Для приготовления теста используется сахар, вода, мёд, сироп, патока, мука и добавки. Компоненты поочерёдно загружаются в тестомесительную машину. Способ приготовления заварных изделий отличается приготовлением мучной заварки в специальном котле и последующим замешиванием.

Изготовление пряников продолжается в формующей машине, которая преобразует тесто в заготовки и отсаживает на ленту туннельной печи. Запекание производится при температуре около 105 °C. Затем изделия охлаждаются до температуры 50 °C и отправляются на специальный барабан. Здесь на их поверхность наносится сироп, после чего пряники отправляются на сушку, охлаждаются и упаковываются партиями.

Технология производства пряников с начинкой отличается лишь способом формования теста. При создании заготовок формующая машина добавляет в каждую из них сладкую начинку. В остальном процесс полностью совпадает с технологией приготовления обычных пряников.

Производство тульских пряников

Замешивание теста производится в тестомесильной машине, куда поступает мука, сахар, жир, мёд и другие ингредиенты. Готовое сырьё делится на порционные куски в тестоделительной машине. Затем заготовки поступают на рабочие столы, где на один слой наносится начинка и сверху перекрывается другим слоем. Будущие пряники раскатываются и поступают на формовку, после чего они приобретают заданные габариты. Заготовки раскладываются на трафареты и отправляются в печь. После этого они охлаждаются и попадают на упаковочную линию.

Технология производства пряников

Технологическая схема производства любого вида пряничного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

формирование теста

выпечка и охлаждение пряников

тиражение (глазирование) пряников

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания, а в технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии для предприятий общественного питания.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару. Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5— 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20—22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5—25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30—35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30—40 мин. Конечная температура теста должна быть 27—28° С, а влажность его— 18—20%. Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15— 16%. Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами. Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10—15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10—15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25— 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28—30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30—60 мин. Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11—13 мм, а для батонов 7—8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8—11 мм, а для сырцовых— 10— 13 мм.

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию. Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной. В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его. Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7— 12 мин при температуре около 200—240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190—210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265—270° С) в течение 5— 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12—15 мин, коврижки 25—40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении. После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин до 40—45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры. Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85—95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1—2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9—10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20—22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50— 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65—75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Приложение Б. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. Предпочтительней вырабатывать заварные пряники, т.к они обладают более приятным вкусом, ароматом и имеет более длительный срок хранения. Замес теста происходит в тестомесильнях различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.

Производство пряников на продажу – выгодное направление кондитерского бизнеса. И если цель реализовывать изделия в высокохудожественном декоративном оформлении не ставится, то добиться успеха в этом деле сможет даже человек, не слишком знакомый с тонкостями кулинарного искусства. Перспективы у пряничного бизнеса отличные, а уровень конкуренции в частном секторе пока что невысок.

Приготовление пряников как бизнес: плюсы и минусы идеи

Приготовление пряников как собственное дело имеет ряд преимуществ. Если у организатора бизнеса нет цели выпускать пряники в промышленных масштабах, импровизированный мини-цех по их производству можно разместить даже в городской квартире, что вычеркнет из стартовых и текущих расходов такую существенную статью, как аренда помещения.

Немаловажным фактором является то, что пряничное тесто не требует муки с определенными показателями, например регламентированным содержанием клейковины, поэтому в процессе производства часть муки высшего сорта заменяют более доступным по цене аналогом 1 и даже 2 сорта, что снизит себестоимость продукции. Столь же нетребователен к условиям и технологический процесс приготовления. К примеру, расстойка теста может проходить практически при любой температуре и влажности воздуха. Так как пряники способны храниться довольно долго, значительно снижаются требования к оперативности реализации готовых изделий и условиям хранения их запасов.

Сырье для выпекания пряников доступно, его транспортировка и хранение несложны, а некоторые трудоемкие производственные процессы, например вымешивание теста, можно легко механизировать доступными в домашних условиях средствами.

Среди недостатков пряничного бизнеса можно назвать высокую конкуренцию со стороны кондитерских фабрик и необходимость строгого соблюдения норм санитарно-гигиенических стандартов – это касается помещения, привлеченного персонала, а также транспорта, осуществляющего транспортировку готовой продукции.

Кроме того, чтобы завоевать симпатии потребителя, следует производить продукт высокого качества, что предполагает использование исключительно натуральных ингредиентов и полное отсутствие в рецептуре разнообразных модификаторов и синтетических эссенций. Это, в свою очередь, сделает продукцию хоть и более привлекательной для покупателей, но и более дорогой.

Как воплотить бизнес-идею по производству пряников на дому?

Нужна ли регистрация?

Пряничный бизнес лучше оформить как индивидуальное предпринимательство, однако, если в планах – расширение дела до целой сети, следует оформлять сразу ООО. Код по ОКВЭД необходимо выбирать 10.72.32 – он регламентирует производство пряников и коврижек.

Далее следует обратиться в СЭС для получения согласования на помещение и утверждения рецептуры пряников. Также необходимо будет заключить договор на вывоз ТБО и дезинфекцию помещений. Пряничное производство не требует лицензирования, но некоторые разрешения получить необходимо – для этого нужно посетить пожарную и экологическую инспекцию, а также городскую администрацию.

Оптимальная система налогообложения в этом случае как для ИП, так и при регистрации юрлица – УСН.

Помещение

Домашний пряничный бизнес можно организовать и на кухне собственной квартиры, однако для некоторых технологических операций (расстойка теста, сушка глазурованного слоя), а также для складирования готовой продукции необходимо дополнительное пространство.

Импровизированный производственный цех должен быть оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, электричеством, вентиляцией. Не будет лишним наличие подручных средств пожаротушения (огнетушитель).

Какое оборудование необходимо

Для механизации технологического процесса требуется приобрести тестомес. Также понадобится электрическая печь для выпекания изделий и при необходимости – упаковочное оборудование. Кроме того, понадобятся:

  • весы;
  • холодильное оборудование;
  • противни и другая посуда;
  • разнообразный кухонный инвентарь (формочки, кондитерские шприцы с насадками);
  • спецформа для персонала.

При расширении масштабов производства следует задуматься о приобретении дополнительного оборудования: отсадочной машины, глазировочного аппарата для декорирования, дражировочного барабана.

Закупка продуктов

Поставщиков сырья следует выбирать по высокому качеству предлагаемого ими товара, его натуральности и приемлемой стоимости. Важна и деловая репутация поставщика – он должен обеспечивать ваше производство сырьем своевременно.

Персонал

Штат производства зависит от объема выпечки пряников, при этом лучше принимать людей с опытом. Ведение бухгалтерии можно поручить приходящему специалисту, а рекламой, организацией сбыта и закупками продукции пусть занимается сам организатор бизнеса.

Справка. Работники, непосредственно контактирующие с продуктами и готовыми изделиями, должны иметь медицинские книжки и регулярно подвергаться профосмотрам.

Научно — исследовательская работа на тему: » Изучение истории северного пряника»

СЛЕТ НАУЧНЫХ ОБЩЕСТВ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА НИЖНЕВАРТОВСКА

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ

Изучение истории северного пряника

Секция: Прикладное искусство

Кузнецова Ксения,

7 б класс

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Cредняя школа №30 с углубленным изучением отдельных предметов»

Руководитель:

Старцева Галина Ресульевна,

Учитель технологии

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Cредняя школа №30 с углубленным изучением отдельных предметов»

Нижневартовск 2018

Введение

1.Актуальность. Цели и задачи проекта—————————————————-4

2. История появление пряников в России—————————————————5

3. Разновидности пряников———————————————————————7

4. Результаты анкетирования——————————————————————9

5. Практическая часть работы—————————————————————10

6.Заключение.————— ———————————————————————15

7. Литература и ресурсы———————————————————————-16

8.Приложение————————————————————————————17

Введение

Изучение и систематизация традиционной народной культуры – неотъемлемая часть краеведческой работы. Сохранение и возрождение народного быта свидетельствует об истинном понимании глубокой роли традиционной народной культуры, его большом социально-эстетическом значении в жизни общества. Далёкое прошлое, опыт наших предков необходимо помнить и сохранять. Мы, нынешние школьники, своими усилиями, своими пока ещё небольшими возможностями можем помочь восстановить те драгоценные крупицы опыта наших предков.

Моя исследовательская работа: «Русский пряник» своими корнями уходит в далекое прошлое, к истокам пекарского искусства русского народа. Этот вид выпечки является не только свидетельством уровня материальной культуры общества, но и результатом его духовной эволюции.

Созданные трудом человека кулинарные шедевры, как одна из граней среды обитания, оказывали повседневное воздействие на людей, формируя их сознание, эстетические запросы, взгляды, вкусы.

Поэтому изучение этой интересной, на мой взгляд, тематики, играет огромную роль в развитии художественного вкуса, мировосприятия, внутренней культуры, а в конечном итоге – культуры быта, взаимоотношений между людьми.

Творцами пряничных кулинарных шедевров были крестьянские умельцы или «прянишники». Целью их творчества была радость, счастье, веселье, приходившее в дом вместе с пряниками. Ведь в старину это кулинарное чудо играло совсем другую роль, чем сейчас.

Искусство пряника — живая национальная традиция. Как не может иссякнуть родник, так никогда не иссякнет народное творчество. Мудрое и прекрасное, оно учит видеть красоту в простом и малом.

  1. Актуальность, цели и задачи проекта.

Актуальность представленной работы заключается в необходимости усилить внимание к сохранению и развитию национальной культуры, к возрождению народных традиций своей Родины.

Гипотеза: Если изготовить пряник по старинному рецепту, будет ли он отличаться по вкусу от современных пряников.

Цель работы: познакомится с одним из видов декоративно-прикладного творчества  пряничное искусство и изготовить рождественские пряники по старинному рецепту.

Задачи:

1.Изучить историю пряничных традиций в России. 2Выделить особенности традиционных знаменитых пряников России (лепных, вырезных, печатных).

3. Провести анкетирование о пряничном деле среди одноклассников. 4. Изготовить рождественские пряники на основе старинных рецептов. 5. Сделать выводы о роли пряничного искусства в современной кулинарной культуре России .

Объект исследования: народный промысел – пряничное искусство.

Предмет исследования: русский пряник.

Методы исследования:

— Изучение литературы по данной теме;

— Наблюдение;

— Анкетирование, позволившее выяснить знания моих одноклассников о пряниках;

— Проведение дегустации в школе среди однаклассников.

  1. История появления пряников в России

История пряников уходит вглубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину.

Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений.

Одно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира.

В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, воронежская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми.

С древних времен Русь, а это давно известно, любила и выделывала пряники. Об этом красноречиво говорят различные архивные документы, сказки, сказания, песни, предания и даже русская фамилия Прянишниковы. В глубокую старину тех людей, кто делали пряники, так и называли — «прянишниками». Это была уже профессия, которая зачастую становилась наследственной, и мельчайшие секреты изготовления пряников передавались из поколения в поколение.

В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, лимонная цедра, мускатный орех, мята, анис, кориандр, изредка ваниль. Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо — ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России.

  1. Разновидности пряников.

Пряник – это сладкое, мягкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Пряник крепко – накрепко связан с жизнью народа, он часто упоминается в былинах и сказках. Вкусный, ароматный пряник, как добрая песня, сопровождал человека всю жизнь. Существовало даже поверье, будто пряники имеют целебное свойство. Пекли пряники только мужчины, ведь при выпечке около печи нужна сила. Секрет изготовления пряников держался в семьях и передавался по наследству.

Печатные пряники – самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы – пряничной доски, сделанной из твердых пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его, чтобы рельеф пропечатался, затем пряник освобождали от формы и выпекали. Самые знаменитые печатные пряники – тульский, вяземский и городецкий.

Пряничной столицей России бесспорно является Тула. Начавшееся в конце ХVIII века производство пряников в Туле привело к появлению целых династий пряничного дела. За вкусовые качества и красоту пряники были отмечены множеством наград на российских и международных выставках.

Лепные пряники — самый древний вид пряников. Сегодня лепные пряники — это большая редкость, сохранившаяся на территории русского Севеpa под названием “козули”. Их лепили из теста руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. Каждый лепной пряник — своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Традиционные персонажи – конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами.

Название сохранилось с давних времён, когда козёл был символом плодородия, считался духом хлеба: » Где коза бродит, там жито родит; где коза с рогами, там жито стогами». Когда-то в пышущих жаром печах пеклись целые стада хлебных животных. Их не было принято съедать сразу, так как они считались оберегами дома. И уже в христианские времена рождественскую козулю было принято ставить в красный угол и съедать её в следующее Рождество. Впоследствии козули приобрели вырезной характер.

Силуэтные, или вырезные, пряники вырезают ножом или формами из тонко раскатанного тёмного пряничного теста. Силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Это самые нарядные пряники: разноцветные, расписные, узорные. Их вешали на рождественскую ёлку вместе с игрушками. Самые замечательные силуэтные пряники под названием «козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. По традиции выпечка пряников — козуль была семейным делом. Мужчины изготовляли из полосок кровельного железа контурные формы для вырезания пряников, женщины готовили тесто. Мужчины помогали его месить. Украшали и расписывали пряники всей семьей — и взрослые, и дети. Сегодня козули по-прежнему любимы.

Среди многообразия пряников выделяют: — лепные – самые древние, вылепленные руками, обрядовые, — печатные – самые распространённые, сделанные при помощи пряничной доски, — силуэтные, или вырезные – самые нарядные, вырезаемые с помощью контурных форм и расписанные глазурью, ныне выпекаются на Рождество.

  1. Результаты анкетирования.

Для решения одной из задач мы провели исследование (приложение 2), с целью выяснения, пользуются ли пряники успехом у детей и что они знают о его истории.

Мы в нашей школе провели анкетирование по следующим вопросам:

1.Любите ли Вы пряники?

2. Как часто в Вашей семье покупают пряники?

3.Пекут ли у Вас в семье пряники?

4.Знаете ли вы историю возникновения пряника?

5. Если не знаете, хотели бы узнать?

Было опрошено 25 учащихся. Результаты оказались следующие:

На 1 вопрос нужно было ответить однозначно – «да» или «нет». Получились такие результаты: «да» — 92,5%, (из них 10% ответили положительно, хотя в семье их даже не покупают); «нет», не любим –7,5%.

На 2 вопрос ребята ответили так: покупают часто – 27,5%, покупают редко, иногда – 60%; не покупают – 12,5%

На 3 вопрос тоже нужно было ответить однозначно – «да» или «нет».В семье 30% пряники пекут, не пекут- 70%. Историю возникновения пряника не знает 82,5% из респондентов, но узнать хотели бы 95% опрошенных.

Вывод: учащиеся нашей школы очень любят пряники, плохо знакомы с историей возникновения пряника, но хотели бы узнать про это народное лакомство.Если провести разъяснительную работу, то учащимся это будет очень интересно, для них это будет познавательно. Для этого я провела викторину своим одноклассникам (приложение 3)

  1. Практическая часть работы

Итак, я подробно познакомилась с историей возникновения пряников, рассмотрела разные виды пряников по технологии их изготовления.( Приложение 4)

В ходе исследования выяснилось, что рецептов русских пряников огромное множество. Отличие состояло не только в составе, но и в сроках хранения. Пряники я решила испечь на Рождество. В нашей стране принято, чтобы новогодняя елка была наряженной до 14 января (Новый год по старому стилю), значит, пряники должны оставаться свежими длительное время, поэтому я решила выбрать рецепт «архангельского пряника», по которому приготовленные пряники хранятся до года.

Рецепт «Архангельский пряник»

Ингредиенты:

Для теста:

Мука 1 кг, сахар – 600 гр., вода – 200мл, масло – 200гр, яичный желток – 4 шт, соль – 0,5 ч.л, специи: корица, гвоздика, имбирь, кардамон. Мускатный орех.

Для глазури:

Яичный белок – 2 шт, сахар – 200гр.

Технологическая часть:

1.В глубокой сковороде пережгла 300 г. сахарного песка, до темно-коричневого цвета, постоянно помешивая.

2.Быстро и аккуратно в сковороду я влила 200 мл кипятка.

Высыпала еще 100 г сахарного песка, перемешала.

3.Добавила еще 200г сливочного масла, продолжала помешивать, пока оно полностью не растаяло. Сняла сковороду с огня, дала полностью остыть.

4.Приготовила специи: 2 части корицы, 1 часть гвоздики, 1часть имбиря, 1 часть кардамона, 1 часть мускатного ореха. Специи придают особый вкус.

5.Оставшуюся смесь топленого масла и жженого сахара перелила в глубокую миску.

6.Взбила до однородной массы 2 яйца и 4 яичных желтка.

7.Вылила взбитые яйца в миску с маслом и сахаром. Высыпала туда же подготовленную смесь специй. Добавила 0,5 ложки соли. Все тщательно перемешала.

8. В полученную смесь постепенно добавила муку.

9.Вымесила тесто.

10.Когда тесто перестало липнуть к стенкам миски, выложила его на стол, посыпанный мукой. Тесто стало мягким и эластичным.

11.Завернула тесто в пакет и убрала в холодильник на 4 часа.

12.Посыпала мукой стол, приготовила формочки для выпечки.

13.Вынула тесто из холодильника, отрезала небольшой кусок и раскатала пласт толщиной 4-5 мм.

14.Теперь взяла формочки и вырезала фигурки.

15. Противень выстлала пергаментной бумагой и выложила фигурки. Поставила в духовку на 5-7 минут, при температуре 180-200º

16.Пряники готовы!

Следующий этап- приготовление глазури.

Я отделила белки от желтков.

2Налила в небольшую кастрюльку 200г сахара и 200мл воды, поставила на средний огонь. 3.Одновременно с приготовлением сахара, я взбила белки.

4.Когда сахар загустел до «мягкого шарика», постепенно вылила его в белки, непрерывно взбивая.

5.Глазурь готова!

6.После приготовления теста и глазури, я расписала пряники. Вот, что у меня получилось!

6.Заключение.

Сегодня пряник не только лакомство, но и память об искусстве изготовления пряников в далекие времена. Оказывается, пряник появился так давно, что ученые до сих пор не могут установить точную дату его появления. В нем словно застыла память о временах, когда корабли отправлялись за тридевять морей в тридесятое царство за пряностями редкими. Но ясно одно — пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Хоть в наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков, все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет радовать всех от мала до велика, а пряничное искусство, основанное на многовековых традициях народного творчества, продолжт жить и развиваться…

В своей работе я попыталась изучить старинные рецепты русских пряников, а также технологию их изготовления и способы украшения. Мои одноклассники продегустировав мои пряники, остались очень довольны и сделали вывод, что они отличаются по вкусу от магазинных. Многим они понравились больше , чем покупные. Подтвердилась гипотеза моего исследования, что пряники изготовленные по старинному рецепту отличаются по вкусовым качествам от современных, купленных магазине.

Литература и ресурсы:

1. Журнал «Наука и жизнь» №12 за 2012 г., статья «Пряник на Рождество» с.96-102.

2.Журнал «Народное творчество» №1 за 2005 г., статья «Пряничная страна»

3.Журнал «Народное творчество» №6 за 2009 г., статья «Пряничные чудеса» с.25-27.

4.Г.Федотов «Русский пряник»

5.Королёва Н.С., Уткин П.И. «Народные художественные промыслы». Москва, 1991

6. hlebopek.ru/pryanik/

7. http://yarmama.com/go/url=http://pryanik33.narod.ru/STATJA/15.

8. http://sfera.fm/articles/pryanichnye-metamorfozy

Приложение 1 Традиционные знаменитые пряники России

Приложение 2

Вопросы для анкетирования

1.Любите ли Вы пряники?

2. Как часто в Вашей семье покупают пряники?

3.Пекут ли у Вас в семье пряники?

4.Знаете ли вы историю возникновения пряника?

5. Если не знаете, хотели бы узнать?

Результаты анкетирования.

1вопрос: Любите ли вы пряники?

2вопрос. Как часто в вашей семье покупают пряники?

3вопрос: Пекут ли у Вас в семье пряники?

4вопрос:Знаете ли Вы историю возникновения пряника?

5вопрос.Если не знаете, хотели бы узнать?

Приложение 3

Вопросы викторины и ответы на них:

Какую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба» получил в 1876 году на выставке в Филадельфии потомственный пряничник Уткин?
Бронзовую

Известно, что печатные пряники изготавливались с помощью пряничной доски, или «пряницы”, как рельефный оттиск на тесте. Красота и качество оттиска зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. Как в старину называли изготовителей таких пряничных досок?
«Знаменщики»

Когда на Руси появились первые пряники — смесь ржаной муки с медом и ягодным соком?
В IX веке

Какой из перечисленных видов пряников является самым древним по способу изготовления?
Лепной

Сколько весил самый большой Тульский печатный пряник, зарегистрированный в Книге Рекордов России?
43 кг

Когда в Туле отмечается День Тульского печатного пряника?
2 февраля

Какую часть дерева использовали для пряничных досок?
Нижнюю часть ствола

Какие пряники называют сырцовыми?
С заваркой муки на холодном сиропе

Какое лакомство можно назвать аналогом русского пряника в Европе?
Имбирное печенье

Каким породам деревьев отдавалось предпочтение при изготовлении пряничных досок?
Березе и груше

Приложение 4

РЕЦЕПТЫ ПРЯНИКОВ.

Пряники домашние

Ингредиенты:
300 г муки, 150 г сахара, по 1 ст. ложке меда и сливочного масла, молотая гвоздика и корица по вкусу, 1 ч. ложка соды, 1 яйцо, глазурь.

Приготовление

Растопить мед с сахаром, ароматическими веществами и маслом. В остывшую массу добавить муку, соду, яйцо и хорошо перемешать тесто на посыпанной мукой доске.
Затем раскатать корж толщиной 5 мм и вырезать стаканом или малыми формочками изделия.

Уложить их на смазанный жиром и посыпанный мукой противень.
Выпекать в духовке при 220°С 10 мин.
Готовые пряники полить глазурью и подсушить в духовке.
Перед выпечкой пряники можно посыпать измельченными орехами, слегка прижав их к изделию.

Пряники уральские

Ингредиенты:
500 г муки, 1 стакан меда, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, пряности, сода.
Для сиропа: 100 г сахара, вода.

Приготовление

Мед, воду, сахар вскипятить, всыпать муку и перемешать до получения однородной массы.

Затем, выложив массу на стол, сделать в ней углубление, положить сливочное масло, яйцо, молотую гвоздику, щепотку горчицы и соду на кончике ножа.

Все хорошо перемешать, скатать в муке шариками, смазать сверху желтком и выпечь в духовке при 200°С. Готовые пряники полить горячим сиропом и подсушить.

Архангельские пряники

Ингредиенты:

Сахар 600 гр., вода 200 мл, масло 200 гр., мука 1 кг, яичные желтки 4 шт, специи: корица,кардамон,гвоздика,имбирь,мускатный орех,сода 1 ч.л.

Глазурь: сахар 200 гр, яичные белки 2 шт.

Приготовление

Сахар пережечь,добавить воду, сливочное масло,постоянно помешивая. Добавить специи, яичные желтки, соду, муку и замесить тесто. Далее раскатать пласт толщиной 4 – 5 см и вырезать фигурки пряников. Выпекать 5 – 7 минут при температуре 180. Приготовить глазурь из сахара яичных белков и воды, и расписать пряники

Пряники сахарные с цукатами

Ингредиенты:
200 г муки, 400 г сахара, 5 яиц, 200 г цукатов.

Приготовление

Взбитые белки, сахар, муку и рубленые цукаты хорошо растереть, раскатать, сформовать круглые пряники и выпечь в духовом шкафу.

Пряники медовые простые

Ингредиенты:
400 г меда, 8 яиц, 400 г муки.

Приготовление

Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.

Пряники «Тульские»

Ингредиенты:
250 г муки, 75 г сахара, 75 г меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка пряностей, 3 ст. ложки воды, 150—200 г густого варенья или джема, 1 яйцо для смазки, 4 ст. ложки сахара для сиропа.

Приготовление

Приготовить тесто (см. предыдущие рецепты), раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.

Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек.
Выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.

Пряники «Московские»

Ингредиенты:
800 г муки, 250 г меда, 200 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 20 г пряностей, 1 ч. ложка соды.

Приготовление

Сахар и мед разогреть с пряностями. Яйца растереть с маслом, смешать с мукой и содой, добавить остывший мед с пряностями и замесить довольно крутое тесто. Положить его в холодное место на 2—3 часа.
Затем раскатать толщиной 0,6—0,7 см, вырезать пряники и выложить их на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпечь в духовом шкафу.
Когда пряники остынут, можно покрыть их глазурью.

Медовые пряники с грецкими орехами

Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 стакан рубленых грецких орехов, 1 ч. ложка соды.

Приготовление

Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холодное место. После охлаждения положить в тесто корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную в 1 ст. ложке воды, и тщательно перемешать.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1 см, сформовать с помощью различных выемок пряники и посыпать орешками.
Выложить их на смазанный растительным маслом противень и выпечь в духовом шкафу при температуре 200—240°С.

Пряники из ржаной муки

Ингредиенты:
400 г муки, 400 г меда, 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка пряностей.

Приготовление

Муку смешать с пряностями (корица, кардамон, имбирь).
Вскипятить мед, вылить в муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. Затем влить водку и мешать до гладкости. Вынести тесто на несколько часов в холодное место.
Раскатать его, подсыпая крахмал, и вырезать выемкой пряники.
Положить их на смазанный маслом противень и выпечь при умеренной температуре в духовом шкафу (но не подрумянивать).

Приложение 4

Практическая часть работы:

  1. Ингридиенты:

  1. Приготовление теста:

  1. Изготовление и украшение пряников:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *