Бизнес план общепита

Бизнес-план ресторана

Проблема воровства среди персонала – одна из самых распространенных, с ней сталкиваются практически все бизнесмены, решившие открыть ресторанный бизнес. Рано или поздно наступает момент, когда владелец ресторана понимает: немалые суммы просто утекают мимо его рук. И это открытие, каким бы обескураживающим оно ни казалось, входит в число основных рисков в ресторанном бизнесе.

Прежде чем вступать в борьбу с данным явлением, необходимо проанализировать, с какой стороны вас могут подстерегать подобные неприятности. Воровать могут и представители административного аппарата, и бухгалтеры, и простые официанты. Причем вывести их на чистую воду будет очень сложно. Как известно, болезнь проще предотвратить, чем лечить. Так и в этом случае.

Организационные работы при открытии ресторана должны включать в себя скрупулезный отбор персонала. Требуйте рекомендации, подтверждающие добросовестность нанимаемых работников. Это позволит на первых порах отсечь претендентов с «волчьим билетом», которых уже когда-то поймали на воровстве. Но надо понимать, что аппетит приходит во время еды, и многие работники, прежде не скомпрометировавшие себя ничем, в один прекрасный момент не смогут удержаться от соблазна «погреть руки».

Куда уходят деньги?

Организация труда и его особенности на рынке ресторанного бизнеса таковы, что зачастую не воруют на рабочем месте лишь единицы. Трудно удержаться от соблазна, когда со всех сторон предоставляются такие возможности! Часть хозяйских денег уплывает на сторону при организации закупок в ресторан, работники зала грешат тем, что скрывают от владельца ресторана часть выручки. Например, реализуя в ресторане алкоголь из соседнего магазина, официанты могут хорошо наживаться, и поймать их за руку при этом очень трудно.

Ключевая фигура в штате любого ресторана – управляющий. Если вы на 100% ему доверяете, то вправе взвалить на него все хлопоты по выявлению нечистых на руку работников. Особенности работы управляющего ресторана таковы, что он должен находиться в курсе всего происходящего в его «владениях» Особенности функций организационно-управленческой деятельности ресторана заключаются в том, чтобы исключить саму возможность воровства, а если этого сделать не удалось – тут же отреагировать на проступок.

Бонусные системы для работников ресторанного бизнеса лишь отчасти решают проблему воровства, поэтому всецело полагаться на них не стоит. Определяя примерную первоначальную раскладку при открытии ресторана, будьте готовы к тому, что в первые месяцы работы текучка кадров будет значительной. Поэтому, делая первые шаги, направленные на то, чтобы открыть ресторан, не закладывайте поначалу в бюджет расходы на обучение персонала. Зачем учить человека, который в ближайшее время будет уволен или сам уволится из ресторана.

Насколько реален ожидаемый вами эффект от открытия ресторана – зависит от множества факторов, в том числе и от того, насколько скрупулезно вы будете следовать рекомендациям, которые содержатся в бизнес-плане ресторана. Изучив его, вы узнаете, как правильно определять торговую наценку в кафе и ресторанах, какой пакет документов нужен для открытия и работы ресторана. Насколько высока окупаемость затрат при открытии ресторанного бизнеса, какие особенности имеются у ресторанного бизнеса, как объекта управления – даже на самые сложные вопросы вы легко найдете ответы, опираясь на этот документ.

  • Капитальные вложения: 4 400 000 рублей,
  • Среднемесячная выручка: 1 670 000 рублей,
  • Чистая прибыль: 287 000 рублей,
  • Окупаемость: 24 месяцев.

Цель: расчет целесообразности инвестирования средств в открытие ресторана в торгово-развлекательном центре.

Краткое описание проекта

Ресторан будет предлагать своим посетителям широкий ассортимент блюд европейской кухни. В заведение будет находиться бар, в котором представлен широкий выбор напитков, алкогольных и безалкогольных коктейлей.

  • Общая площадь заведения: 385 кв. м
  • Площадь производственных помещений: 180 кв. м.
  • Площадь помещений для посетителей: 205 кв. м
  • Персонал: 14 человек в смену
  • Количество мест: 60

Инициатор проекта

Исполнителем данного бизнес плана ресторана является ИП Смирнов А.Г, являющийся предпринимателем с 2009 г., основной вид деятельности – услуги общепита (владеет на правах аренды 2 точками общественного питания).

Обоснование проекта

В г. «N» (численность населения 230 тыс. человек) на 15 апреля 2013 г. запланировано открытие пятиэтажного торгово-развлекательный центр «Вавилон-5», общая площадь 12 000 кв.м.

В ТРЦ «Вавилон» кроме магазинов и бутиков, будет располагаться:

  • 3D кинотеатр (3 зала),
  • зона фаст-фуда,
  • детская игровая зона.

Аналогичные торговые заведения в городе «N» отсутствуют, в связи с этим прогнозируется, что ежедневно (особенно в выходные и праздничные дни) ТРЦ будет посещать значительное количество покупателей.

В связи с этим инициатор проекта считает, что запуск ресторана в зоне фуд-корта является перспективным вложением средств.

Ассортимент продукции

  • Салаты и холодные закуски
  • Супы
  • Вторые горячие блюда и горячие закуски
  • Десерты, мороженное
  • Алкогольные и безалкогольные напитки

Ресторан располагается на пятом этаже торгового центра (зона фуд-корта). Склад находится на цокольном этаже ТРЦ. Продукты питания, напитки будут доставляться на кухню при помощи грузового лифта.
Производственные помещения включают в себя:

  • заготовочные участки (мясорыбный и овощной цех)
  • доготовочные участки (холодный и горячий)
  • зона для мойки кухонной и столовой посуды.
  • административно-бытовые помещения

Производственные участки (цеха) располагаются согласно последовательности этапов приготовления блюд, что полностью исключает:

  • пересечение потоков сырья и готовых блюд,
  • грязной и чистой посуды,
  • пути движения работников и посетителей.

Режим работы ресторана: 12:00-24:00

План реализации проекта

Календарный план открытия ресторана

Наименование этапа янв.13 фев.13 мар.13 апр.13

Регистрация деятельности в ИФНС (ИП+ООО)

***

Заключение договора аренды

***

Заказ дизайн-проекта, технического проекта заведения

***

Оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели (аванс 50 %)

***

Оформление лицензии на торговлю алкогольными напитками

***

***

Согласование проекта помещения с РосПотребНадзором, с пожарной службой

***

Ремонт и подготовка помещение ресторана (освещение, заказ вывески, декорирование)

***

***

***

Разработка ТУ и ТИ на блюда

***

***

Набор персонала

***

***

Окончательная оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели

***

Монтаж и установка оборудования

***

Реклама

***

Обучение персонала

***

Заключение договоров с поставщиками, на вывоз ТБО

***

Расстановка мебели и пробный запуск

***

Уведомление РосПотребНадзора о начале деятельности

***

Начало деятельности

***

Контроль за каждым этапом открытия ресторана будет осуществлять собственник бизнеса. Управляющего планируется принять в штат в февраля, в его задачи будет, входит оперативный контроль работ. Планируется, что для открытия заведения потребуется 3 месяца.

Общая смета расходов по реализации проекта

Данный бизнес-план ресторана с расчетами содержит ниже приведенную смету, которую следует воспринимать лишь в качестве примера для составления, фактические цифры будут зависеть от вашей индивидуальной ситуации.

Статья расходов

Сумма расходов, руб.

Регистрация деятельности в ИФНС ,внесение уставного капитала для ООО, получение алкогольной лицензии, открытие расчетного счета

300 000

Заказ дизайн и технического проекта ресторана

100 000

Ремонт и декорирование, приведение помещения в соответствии с требованиями РосПотребНадзора, освещение, вывеска

1 000 000

Приобретение оборудования (кухонное оборудование, кассовое оборудование, линия раздачи, салат бар, терминал для заказов)

1 600 000

Покупка посуды и хозяйственного инвентаря

100 000

Покупка мебели (столы, стулья, вешалки и так далее)

350 000

Разработка ТИ и ТУ на блюда

50 000

Закуп продуктов и напитков

50 000

Прочие расходы

150 000

Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость)

700 000

Итого

4 400 000

Общая сумма инвестиций в открытие ресторана составляет 4,4 млн. руб. В данную сумму включены все необходимые затраты, в том числе и расходы на финансирования деятельности для выхода на самоокупаемость. Все вложения осуществляются за счет личных накоплений инициатора проекта.

Планируемые финансовые показатели деятельности на 2013 и 2014 гг.

Планируемый бюджет доходов и расходов (БДР) на 2013 год, в тыс. руб.

1 кв. 13 год 2 кв. 13 год 3 кв. 13 год 4 кв. 13 год

Выручка (блюда + напитки

3 800

5 000

5 500

Себестоимость продукции

1 462

1 923

2 115

Реализация в ценах закуп (затраты на продукты питания)

1 462

1 923

2 115

Валовая прибыль

2 338

3 077

3 385

Общие расходы

2 134

2 254

2 304

Зарплата

Соц. Отчисления

Аренда

Коммунальные платежи

Реклама

Административные расходы (связь, интернет, РКО)

прочие расходы

Прибыль до налогообложения

1 081

Налоги (УСН)

Дивиденды

Чистая прибыль

Планируемый бюджет доходов и расходов (БДР) на 2014 год, в тыс. руб.

1 кв.14 год 2 кв.14 год 3 кв.14 год 4 кв.14 год

Выручка (блюда + напитки

4 200

5 500

5 200

6 200

Себестоимость продукции

1 615

2 115

2 000

2 385

Реализация одежды в ценах закупа

1 615

2 115

2 000

2 385

Валовая прибыль

2 585

3 385

3 200

3 815

Общие расходы

2 114

2 254

2 224

2 324

Зарплата

1 064

Соц. Отчисления

Аренда

Коммунальные платежи

Реклама

Административные расходы (связь, интернет, РКО)

прочие расходы

Прибыль до налогообложения

1 131

1 491

Налоги (УСН)

Дивиденды

Чистая прибыль

1 118

БДР отражает фактический результат деятельности. Все расчеты сделаны консервативным способом: размер выручки спрогнозирован исходя из минимальных значений, расходная часть, наоборот, по максимуму.

Расходная часть

Расходы ресторана состоят из следующих групп затрат:

  • Себестоимость реализованных блюд
  • Общие расходы

Себестоимость реализованных блюд

Средняя наценка на готовые блюда составляет 200-300 %, на напитки порядка 70 %, кофе, чай 500-700 %, десерты и мороженное от 300 %.

В БДР для расчетов взяли средневзвешенное значение 260 %.

Общие расходы

  • Заработная плата персонала (оклад + премиальная часть)
  • Социальные отчисления с ФОТа (только с окладной части)
  • Аренда
  • Коммунальные платежи
  • Реклама
  • Административные расходы
  • Прочие расходы

Наглядно структуру общих расходов представлена на следующем графике:

Наглядно распредление средтв от покупателено представлено на следующем графике:

На 1 рубль средств полученных от покупателя 37 копеек отправляется на закуп продуктов, 49 копеек для оплату общих расходов, 3 копейки на выплату налогов и дивидендов, 11 копеек являются чистой прибылью ресторатора.

Все необходимые документы для открытия предприятия общественного питания

Руководство по получению санитарно-эпидемиологического заключения

1. Для открытия предприятий торговли, общепита, предприятий малой мощности необходимо получение санитарно — эпидемиологического заключения на услуги торговли, питания в территориальном управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и защиты человека по _________________. Для этого:

1.1 Подается заявление определенного образца в ТУ «Роспотребнадзора» для получения
санитарно — эпидемиологического заключения о возможности размещения того или иного предприятия, или отводу земельного участка под строительство.
К данному заявлению прилагается следующий пакет документов:
— Свидетельство юр. лица или ИП;
— Договор аренды земли или свидетельство на право собственности;
— Тех. паспорт;
— Планировка земельного участка.

1.2 После получения санитарно — эпидемиологического заключения на возможность
размещения разрабатывается проектно — сметная документация
(ПСД) на размещение,реконструкцию или строительство того или иного объекта.

1.3 ПСД по заявке сдается в ТУ «Роспотребнадзора в ____».
ФГУЗ «ЦГиЭ в ___» проводит экспертизу проекта с выдачей санитарно -эпидемиологической экспертизы на основании поручения ТУ «Роспотребнадзора в ____».
На основании санитарно — эпидемиологической экспертизы, утвержденной главным врачом ФГУЗ «ЦГиЭ в _____», ТУ «Роспотребнадзора в __________» выдает санитарно -эпидемиологическое заключение на ПСД.

1.4. Согласно согласованной со всеми службами, в установленном законом порядке ПСД ведется строительство или реконструкция предприятия.

2. Для получения санитарно — эпидемиологического заключения на вид деятельности
(открытие объекта) в ТУ «Роспотребнадзора в ________» оформляется заявка определенного
образца.
После чего, на основании поручения, специалистами сан. службы проводится санитарно — эпидемиологическое обследование объекта на соответствие его санитарным нормам и правилам с оформлением санитарно — эпидемиологической экспертизы.

3. При выработке продукции вне предприятия, необходимо получение санитарно-эпидемиологической экспертизы на продукцию.
В органах сертификации получают лицензию на вид деятельности, а далее сертификат соответствия на вырабатываемую продукцию.

3. При открытии на объекте должен быть следующий пакет документов:

1) санитарно — эпидемиологическое заключение о возможности размещения;
2) санитарно — эпидемиологическое заключение на проектную документацию;
3) договор аренды или свидетельство на право собственности;
4) договор на централизованный вывоз мусора;
5) договор с проф. отделом дезостанции на проведение дератизационных и
дезенсекционных мероприятий (по борьбе с грызунами и летающими
насекомыми);
6) при получении продукции с другого предприятия иметь договора на поставку
продукции;
7) журнал учета контролирующих организаций;
8) бракеражный журнал;
9) журнал гнойничковых заболеваний;
10) журнал учета качества фритюрных жиров по бальной системе;
11) журнал учета работы холодильного оборудования;
12) журнал учета работы холодильного оборудования;
13) список работников с указанием должности;
14) согласованная руководителем ТУ «Роспотребнадзора в _____» программа производственного контроля;
15) договор с ФГУЗ «ЦГиЭ в ______» на проведение инструментальных замеров
микроклимата, освещенности на рабочих местах, шума; проведение лабораторных
испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов. К договору
прилагается график инструментальных замеров и лабораторных испытаний.
16) замеры микроклимата и освещенности на рабочих местах;
17) паспорт на систему вентиляции с замерами на эффективность её работы;
18) медицинские книжки с отметками прохождения мед. осмотров;
19) проведение гигиенического обучения с аттестацией уровня знаний на базе
учебного комбината ФГУЗ «ЦГиЭ в _____________»;
20) санитарный паспорт на автотранспорт для перевозки продуктов питания;

4. При вводе объекта в эксплуатацию должны быть выполнены следующие мероприятия:
1) промаркирован и укомплектован весь производственный и уборочный инвентарь;
2) приобретены моющие и дезинфицирующие средства;
3) вывешены инструкции по мойке столовой и кухонной посуды, инструкция по
обработке сырых яиц, приготовления дез. растворов.
4) приобретены предметы личной гигиены, сан. и спец. одежда.
5) в каждом производственном помещении устанавливаются кассеты для хранения разделочных досок и ножей;
6) весь разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) маркируется согласно назначения;
7) в санузлах устанавливается ведро для сбора мусора с педальным устройством,
квача с насыщенным дез. раствором, мыло, электрополотенце;
8) над раковинами для мытья рук устанавливаются смесители с устройствами
исключающими повторное загрязнение рук после мытья;
9) производственные и моечные ванны присоединяются к канализации с
соблюдением 20 мм. воздушного разрыва;
10) приобрести посуду с крышками, для хранения заготовок в холодильниках;
11) в кремовом производстве устанавливать перед входами дезбарьеры (коврики
пропитанные дез. растворами);
12) приобрести термометры для определения температуры 1 и 2-х блюд на раздаче;
13) приобрести «аптечку оказания первой медицинской помощи»;
14) при авариях на водопроводной и канализационной сети приостановить
эксплуатацию предприятия и оповестить об этом ТУ «Роспотребнадзора в ________»;
15) требования к внутренней отделке:
— в производственных помещениях и коридорах — брекча;
— стены в производственных помещениях — кафель,
— В остальных случаях отделка выбирается руководителем в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Примечание: при смене юридического лица открытие предприятия проводится в той же последовательности

5. Анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания

Конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятий и объединений общественного питания характеризуется прибылью. Сумма операционной и балансовой прибыли, а также уровень рентабельности (процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту) в Общественном питании устанавливаются так же, как и в розничной торговле. Методика анализа этих показателей в общественном питании и в розничной сети аналогична. В процессе изучения выполнения плана прибыли определяется степень влияния товарооборота, планируемых доходов и расходов, непланируемых доходов и потерь на отклонение фактических показателей от плановых.

Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной), окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их применяют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

Показатели рентабельности можно объединить в несколько групп:

  1. показатели, характеризующие рентабельность (окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;

  2. показатели, характеризующие рентабельность продаж;

  3. показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.

Все эти показатели могут рассчитываться на основе балансовой прибыли, прибыли от реализации продукции и чистой прибыли.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой (Прп) или чистой прибыли (ЧП) к сумме затрат по реализованной или произведенной продукции (И):

, или

Она показывает, сколько предприятие имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.

Рентабельность продаж рассчитывается делением прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на сумму полученной выручки (ВР). Характеризует эффективность предпринимательской деятельности: показывает, сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Широкое применение этот показатель получил в рыночной экономике. Рассчитывается в целом по предприятию и отдельным видам продукции.

, или

В процессе анализа следует изучить динамику перечисленных показателей рентабельности, выполнение плана по их уровню и провести межхозяйственные сравнения с предприятиями-конкурентами.

Уровень рентабельности производственной деятельности (окупаемость затрат), исчисленный в целом по предприятию, зависит от трех основных факторов первого порядка: изменения структуры реализованной продукции, ее себестоимости и средних цен реализации.

Факторная модель этого показателя имеет вид:

где

R — Уровень рентабельности производственной предприятия.

П — прибыль от реализации продукции.

VPПобщ — объем резерв роста прибыли от реализации продукции.

УДi — удельный весь i-видов продукции.

Цi — средних цена реализации i-видов продукции.

Сi — себестоимости i-видов продукции.

Составим таблицу, в которой покажем влияние каждого фактора на изменение уровня рентабельности (табл. 19).

  1. Изменение уровня рентабельности за счет изменения объема реализованной продукции:

Rvрп = Rусл – Rбаз = 55% — 7% = 48%.

  1. Изменение уровня рентабельности за счет изменения себестоимости продукции:

Rс = Rотч – Rусл = 2,97% — 55% = — 52,03%.

  1. Общее изменение уровня рентабельности:

R = Rотч – Rбаз = 2,97% — 7% = -4,03%.1

Тот же результат можно получить как сумму изменений за счет влияния каждого фактора:

R = 48 – 52,03 = -4,03%

Таблица 19. Расчет влияния факторов на изменение уровня рентабельности производственной деятельности в отчетном году

Показатель

Условия расчета

Порядок расчета

Уровень рентабельности, %.

выручка, тыс. руб.

Себестоимость продукции, тыс. руб.

База

(В01-С01)/С01

7%

Усл

(В02-С01)/С01

55%

Отчет

(В02-С02)/С02

2,97%

Полученные результаты свидетельствуют о том, что уменьшение уровня рентабельности произошло в связи с повышением себестоимости продукции. При увеличении себестоимости продукции с 33759 тыс. руб. до 50824 тыс. руб. рентабельность уменьшилась на 52,03%.

Рост выручки реализованной продукции на 16227 тыс. руб. вызвал увеличение уровня рентабельности на 48%.

В итоге общее изменение уровня рентабельности в 2002 г. по сравнению с 2001 г. составило -4,03%. Т.е. с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции, предприятие стало получать прибыли на 4,03 коп. меньше в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Проведем анализ рентабельности производственного капитала(П), исчисляемой как отношение балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных средств(F) и материальных оборотных фондов(E):

Анализ будем проводить аналогично факторному анализу рентабельности в предыдущих пунктах, т.е. методом цепных подстановок.

Изменение уровня рентабельности производственной деятельности за счет изменения величины балансовой прибыли:

Rп = Rусл1 – Rбаз = 2,14% — 5% = -2,86%.

Изменение уровня рентабельности за счет изменения среднегодовой стоимости ОПФ:

Rф = Rусл2 – Rусл1 = 2,2% — 2,14% = 0,06%

Изменение уровня рентабельности за счет изменения среднегодовой стоимости остатков оборотных средств:

Rс = Rотч – Rусл2 = 2% — 2,2% = -0,2%

Общее изменение уровня рентабельности производственной деятельности:

R = Rотч – Rбаз = 2% — 5% = -3%.

Тот же результат можно получить как сумму изменений за счет влияния каждого фактора:

R = -2,86 + 0,06 +(-0,2) = -3%

Таблица 20. Расчет влияния факторов на изменение уровня рентабельности производственного капитала в отчетном году по сравнению с предыдущим

Показатель

Условия расчета

Порядок расчета

Уровень рентабельности, %.

Балансовая прибыль, тыс. руб..

Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.

Среднегодовая стоимость остатков оборотных средств

База

П1/(F1+E1)

5%

Усл1

П2/(F1+E1)

2,14%

Усл2

П2/(F2+E1)

2,2%

Отчет

18560,5

П2/(F2+E2)

2%

По результатам проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

Наибольшее уменьшение уровня рентабельности производственной деятельности произошло в связи с уменьшением величины балансовой прибыли. При снижении величины прибыли на 1049 тыс. руб. уровень рентабельности снизился на 2,86%.

За счет уменьшения среднегодовой стоимости ОПФ на 1031 тыс. руб. уровень рентабельности увеличился на 0,06%.

Увеличение среднегодовой стоимости остатков оборотных средств на 3352,5 тыс. руб. привело к уменьшению рентабельности за счет влияния этого фактора на 0,2%.

Рентабельность предприятия общественного питания: значение и характеристика системы показателей рентабельности

В условиях рынка абсолютный размер прибыли не позволяет объективно судить о прибыльности предприятия общественного питания, так как одна и та же сумма прибыли может быть получена при разных масштабах деятельности, при использовании разного объема ресурсов и капитала.

Поэтому для обобщающей оценки результативности функционирования предприятия используется относительный показатель — рентабельность, увязывающий размер полученной прибыли с масштабами деятельности, затратами и (или) использованными ресурсами.

Именно рентабельность является критерием эффективности работы предприятия общественного питания, в котором обобщаются и соотносятся все основные финансовые и экономические показатели и ресурсы.

Рентабельность всегда рассчитывается как отношение какого-либо вида прибыли к соответствующему показателю: объему оборота, сумме издержек производства и обращения, стоимости основных фондов, величине активов предприятия, сумме собственного капитала и т.д. Поэтому рост рентабельности свидетельствует о повышении прибыльности предпринимательской деятельности, так как темпы роста прибыли выше, чем темны увеличения объемов производственно-торговой деятельности, расходов или ресурсов, связанных с ее получением.

Значение рентабельности заключается в том, что:

  • • она является одним из основных критериев оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, результативным качественным показателем;
  • • ее рост означает успешную реализацию целей предпринимательской деятельности собственников предприятия общественного питания;
  • • ее увеличение способствует укреплению финансового положения предприятия и росту его финансовой устойчивости, обеспечивая увеличение собственного капитала предприятия, усиление конкурентных позиций на рынке и возможности дальнейшего развития;
  • • ее повышение увеличивает рыночную стоимость предприятия, способствует росту привлекательности бизнеса для потенциальных инвесторов.

Рентабельность может исчисляться:

  • • в процентах, показывая, какую долю занимает прибыль в соотносимом показателе;
  • • стоимостном выражении, характеризуя размер прибыли в рублях (коп.) на один рубль полученных результатов, вложенных финансовых средств или потребленных ресурсов. В этом случае используется термин «прибыльность».

Выбор единиц измерения зависит от целей расчета рентабельности и его экономического смысла. В экономической литературе рассматривается большое число показателей рентабельности, которые можно объединить в три группы (рис. 10.6).

Рис. 10.6. Группировка показателей рентабельности деятельности предприятия общественного питания

Каждая группа показателей рентабельности характеризует эффективность отдельных сторон деятельности предприятия общественного питания, а в совокупности они позволяют дать объективную опенку его работы с различных позиций.

Первая группа — показатели рентабельности оборота общественного питания — показывает, какую долю занимает прибыль в его объеме. В зависимости от того, какой вид прибыли используют при расчете, различают следующие показатели рентабельности.

Рентабельность продаж (/?Щ)0Д), характеризующая прибыльность основной деятельности предприятия:

Она показывает, какую долю занимает прибыль от продажи продукции и товаров в общем объеме оборота предприятия общественного питания.

Рентабельность продажи продукции собственного производства С^продпсп)’ характеризующая прибыльность производства реализации собственной продукции предприятия:

Рентабельность продажи покупных товаров (ЯпРодпт)> показывающая, какую долю занимает прибыль от реализации покупных товаров в объеме их продажи:

Рентабельность предприятия (/?„), характеризующая совокупную эффективность всех видов деятельности предприятия общественного питания:

Чистая (конечная) рентабельность (R4) деятельности предприятия, показывающая, какую долю занимает прибыль предприятия, оставшаяся в распоряжении предприятия, в объеме его оборота:

Основным оценочным показателем деятельности предприятия общественного питания является чистая рентабельность, характеризующая возможности предприятия осуществлять дальнейшее производственное и социальное развитие за счет собственных средств и определяющая решения инвесторов о вложении финансовых средств в капитал предприятия.

Показатели рентабельности оборота можно интерпретировать иначе — сколько копеек прибыли получает предприятие общественного питания с одного рубля оборота, оборота по продукции собственного производства или оборота по покупным товарам.

Однако данные показатели не позволяют судить об эффективности использования вложенных финансовых средств в организацию производственно-торгового процесса предприятия общественного питания: рентабельность оборота может быть достаточно высокой, но не обеспечивать окупаемость финансовых вложений. Поэтому в рыночной экономике в качестве основных рассчитывают ряд показателей рентабельности капитала и активов предприятия, увязывающих размер полученной прибыли с данными бухгалтерского баланса, в котором обобщена стоимостная оценка состояния имущества (активов) предприятия общественного питания, т.е. его капитала, суммы средств, которыми оно располагает для осуществления своей предпринимательской деятельности, а также источники его формирования и размещение средств (рис. 10.7).

В процессе оценки рентабельности капитала и активов рассчитывают ряд показателей, каждый из которых характеризует различные аспекты его формирования и размещения, используя данные бухгалтерского баланса предприятия и приложений к ним. Так как в балансе даны сведения о стоимостной оценке активов и капитала на начало и конец анализируемого периода, а показатели рентабельности определяют за период, то рассчитывают их средние значения по формуле средней арифметической.

Методика расчета наиболее значимых для предприятия общественного питания показателей рентабельности капитала и активов представлена в табл. 10.2.

В третьей группе представлены показатели рентабельности использования отдельных видов ресурсов. Большая их часть уже рассматривалась:

  • • рентабельность товарных запасов (формула (4.2));
  • • рентабельность основных фондов (формула (5.1));
  • • рентабельность капитальных вложений (формулы (5.4) и (5.5));
  • • рентабельность фонда заработной платы (формула (7.1));
  • • рентабельностьиздержек производства и обращения (текущих затрат) (формула (9.5)).

Дополнительно к этим показателям определяют:

• рентабельность производственных фондов (Rnф)

где См ос — средняя величина материальной части оборотных средств предприятия (запасов), тыс. руб.;

• рентабельность совокупных ресурсов (7?СР):

• рентабельность трудовых ресурсов (7?ТР), которые показывают размер прибыли, приходящейся на одного среднесписочного работника, одного работника производства, на одного работника производственной торговой группы и торгового зала:

• рентабельность сети предприятия общественного питания’.

где RSn5, RsT3 — размер прибыли на одно место, 1 м2 производственной

площади, один м2 площади торгового зала для обслуживания потребителей, руб.; 5пр и STз — площадь производственных помещений и торгового зала для обслуживания потребителей, м2.

Рис. 10.7. Формирование капитала предприятия общественного питания и его размещение

Показатели рентабельности капитала и активов предприятия общественного питания

Таблица 10.2

Показатели

Методика расчета

Экономическое

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *